1.
Wie machst du am liebsten Urlaub und welche sind deine liebsten Reiseziele?
Am liebsten reise ich nach Recharge Island. Das ist überall dort, wo ich meine Batterien wieder aufladen kann. Das kann eine Kurwoche sein, ein Städte- bzw. Gastrotrip oder sehr aktive Ferien. Dabei bin ich bezüglich dem Wo immer offen. Ich mag einfach spannende, inspirierende Orte. Das kann ganz nah sein, darf aber auch weit weg liegen. Zum Beispiel war ich in den letzten Ferien mit meinen Bühnenbildnerarchitekten in den USA. NYC, L.A. und San Francisco. Das war Ferien, Geschäftsreise, Buddy-Trip und Inspirationsfindung in einem. Es war wahnsinnig toll.
2.
Wie wurdest du vom Buchhalter zu einem der erfolgreichsten Gastronomen der Schweiz?
Naja, ich bin ja eigentlich immer noch Buchhalter! Aber von Anfang an: Ich war in der Schule ein hyperaktives Nervenbündel und hatte Mühe, mich zu konzentrieren. Die Noten waren nicht immer wirklich dort, wo sie sein sollten. Der Antrieb fehlte komplett. Man wollte mich an Gymnasium pushen, aber ich sperrte mich. Dann habe ich eine kaufmännische Ausbildung absolviert. Danach gings an die Hotelfachschule. Die Noten reichten gaaanz knapp. Der Schulbetrieb war echt nicht meins. Ging es aber bei der Arbeit darum, neue Ideen auszuhecken oder Dinge zu lancieren, war ich vorne mit dabei. Das war anfangs mal erfolgreich, mal von Rückschlägen gezeichnet. Aber irgendwann konnte ich das Selbstbewusstsein dahingehend stärken, dass ich meinen Instinkten mehr Gewicht gab, weniger auf Stimmen von aussen hörte, mehr Mut riskieren konnte. Von da an gelang mir viel mehr.
3.
Woher nimmst du die Ideen für all deine sehr unterschiedlichen Konzepte und wie lange dauert es, bis du sie in die Tat umsetzt?
Wenn ich auf eine Reise gehe, sauge ich wie ein ausgewrungener, furztrockener Schwamm alles auf, was mir gefällt. Vollgetränkt sprudelt dann alles raus und will schnellstmöglich in die Tat umgesetzt werden. Ich mag es nicht wirklich, etwas lange zu planen und tausendmal zu hinterfragen. Lieber ist es mir, die Dinge direkt, schnell und mutig anzugehen. Und ja nicht auf alle die wohlmeinenden Kritiker hören, die es immer besser wissen (und deshalb nie selbständig wurden). Ohne Umschweife fokussiert an die Sache, mit den richtigen Leuten durchziehen, nie das Grundkonzept verlassen, Mut zusammennehmen und dann kommt’s immer richtig. Fast immer. Rückschläge gibt es, die gehören dazu. Wenn mal was nicht funktioniert, muss man dann auch das Rückgrat haben, Fehler einzuräumen, Dinge abrechen und es woanders besser zu machen.
4.
Da ich selbst in deinen Restaurants zu Gast war, habe ich die unglaubliche Leidenschaft deiner Mitarbeiter erleben dürfen, durch welche jedes der verschiedenen Konzepte zum Leben erweckt wird. Wie schaffst du es, diese besonderen Persönlichkeiten zu finden und für deine Projekte zu begeistern?
Da ich selber an der Hotelfachschule Luzern studiert habe und danach als Dozent tätig war, konnten wir immer wieder Absolventinnen und Absolventen für unsere mittlerweile rund 15 Restaurants begeistern. Dann geben wir unseren Crews ziemlich viel Kompetenzen. (Unsere Verwaltung für rund 300 MAs besteht aus nur 5 Nasen.) Das führt zu einem hohen Grad an Identifikation und Unternehmergeist innerhalb unseres Teams. Und diesen Geist spürt der Gast. Wir sind zudem ein eingeschworenes Team und eine Art Familie. Sehr gerne zelebrieren wir das auch mit Reisen und Events. Wir waren jahrelang mit der ganzen Kombo im Europark Rust (fast bis zum Hausverbot) und haben unsere Betriebe befreundeten Gastronomen als Gastspielwiese überlassen. Das war jetzt während der Pandemie nicht mehr so gut möglich. Auch mit dem erweiterten Kader gehen wir regelmässig auf Inspirationstour. Das alles sorgt für einen tollen Groove, alle fühlen sich wohl, man kommt sich näher und man sagt sich auch mal die Meinung. So entsteht ein konstruktives und motivierendes Miteinander.
5.
Du bist ein Mensch, der ständig in Bewegung bleibt – Vor allem nach der kürzlichen Eröffnung des NZZ, was sind die nächsten Ideen und wann dürfen wir mit der nächsten Eröffnung rechnen?
Wir dürfen ja ab April mit dem Kloster Einsiedeln das grösste Inselchen der Schweiz, die Insel Ufnau, bewirten. Eine, nicht zuletzt logistisch, unglaubliche Herausforderung, die mir enorm Spass macht. Die Zusammenarbeit mit den Mönchen, deren Weinkellereien und anderen Betrieben ist grossartig. Wir werden da zusammen eigene Weine mit Ihnen lancieren, sowie Hühner- und Rinderfarmen auf dem klostereigenen Land realisieren. Local Sourcing ist uns wichtig, Tierwohl ebenso. Mit dem Kloster Einsiedeln können damit noch ein, zwei Levels zulegen. Das kostet viel Investition und ein Teller kostet dann vielleicht etwas mehr. Aber unsere Gäste sind mehr als bereit, für ein nachhaltiges Produkt mit einer spannenden Story etwas zusätzlich zu bezahlen. Schmecken tut’s ohnehin besesr!
